Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte er schon in jungen Jahren. Mit Anfang zwanzig hatte er bereits internationale Aufmerksamkeit erlangt – als Vize-Weltmeister bei der Weltmeisterschaft der Jungköche in Istanbul und als Mitglied der deutschen Junioren-Nationalmannschaft im Kochsport. Mit 23 Jahren wurde er Küchenchef im Palmgarden, dem Gourmetrestaurant des Casinos Hohensyburg, und erhielt mit nur 24 Jahren seinen ersten Michelin-Stern.

Auch mit dem 2021 eröffneten Restaurant THE STAGE erhielt er und sein Team bald den begehrten Michelin-Stern. Mit seinem Konzept „Fine Dining. A Stage Made in Heaven” ist das THE STAGE sowohl eine kulinarische Destination als auch Ausdruck seiner persönlichen Handschrift.

Bereits 2015 eröffnete er mit seinem Partner das Restaurant VIDA. 2019 folgte das IUMA.
Das IUMA wurde bereits im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, während VIDA zum Trendrestaurant des Jahres in Deutschland gekürt wurde.

Dyllongs Küche folgt keinem festen Stil, sondern lebt von der Reduktion auf das Wesentliche, dem präzisen Zusammenspiel von Aromen und Texturen und der Fähigkeit, die Zutaten ihre eigene Geschichte erzählen zu lassen. Ohne Mentor oder feste Vorbilder verfeinerte er seine Fähigkeiten in renommierten Küchen in ganz Deutschland und auf der spanischen Insel Mallorca – immer mit dem Ziel, seinen Gästen einzigartige und unvergessliche kulinarische Erlebnisse zu bieten.